Les accords mets-cognac

Servir un VSOP glacé ( 24 heures au congélateur) Les truites de Gensac La Pallue

Les truites de Gensac La Pallue

Dans un ancien moulin datant du XVIIIème siècle, les poissons, truites et esturgeons, sont élevés dans l’eau de la source du gouffre de Gensac la Pallue, dans les règles strictes et respectées de l’agriculture raisonnée. Lieu calme et magique où les poissons nagent paisiblement dans des bassins ouverts sur la rivière, aux eaux pures et limpides. Truite portion, filet de truite, filet d’esturgeon, carpaccio de truite, truite fumée, tout est permis. Sans oublier le caviar vieilli 2 mois, 4 mois, 8 mois.

Pisciculture du Moulin – Yann Lafond
Chemin du Gouffre
F -16130 – Gensac-la-Pallue
Tel : +33(0)5.45.35.96.50 – yannlafond@caviar-gensac.fr

Truite fumée de Gensac

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Truite fumée de Gensac

Recette extraite du livre de Monique Fillioux «  Réception à La Pouyade ».

Truite fumée de Gensac

Pour accompagner cette belle truite fumée, deux tranches par personne, mélanger dans un grand bol de la crème fraiche (ou un mélange crème fraiche-fromage blanc), du fromage de bleu, des cerneaux de noix légèrement concassés et des raisins secs macérés depuis la veille dans du Cognac Ne pas mélanger trop intimement, chaque ingrédient doit garder ses parfums. Et puis à table dans des petits verres droits tout simples, servir 3cl de Cognac, frais et fruité. La même recette peut être exécutée avec du saumon fumé.

 

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Tartare de truite (ou saumon) au miel

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Tartare de truite (ou saumon) au miel

Recette extraite du livre de Dorothée Demey et Diane de Saint Marc «  Je cuisine au miel ».

Pour 4 personnes – Hacher grossièrement 400 gr de truite fraiche au couteau. Dans un bol mélanger 4 cuillères à café de miel d’acacia, 2 cuillères à café de moutarde forte, quelques gouttes de Tabasco, 2 échalotes coupées en petits morceaux et 6 cornichons coupés en très petits morceaux. Saler et poivrer. Y ajouter la truite hachée, bien mélanger et remplir quatre ramequins de cette préparation, tapissés de film alimentaire. Mettre une heure au réfrigérateur.
Préparer la vinaigrette au miel en mélangeant 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel, poivre.
Préparer quatre assiettes garnies de roquette assaisonnée de vinaigrette au miel. Et accompagner d’une grosse cuillère à soupe de ricotta par personne ( ou autre fromage frais). Parsemer le tout de ciboulette ciselée ou d’aneth.

Côté caviar, quelques idées à déguster

Une cuillère à moka de caviar dans un œuf à la coque, accompagné d’une mouillette de pain de campagne, légèrement toastée.
Pour une huitre … « Impériale », y ajouter une cuillère à moka de caviar.

La Ferme de la famille Manicot- Elevage d’oies

« Du champ à la cuisine », découvrez une tradition familiale venant des Landes. Depuis 1974, la famille Manicot, perpétue en Saintonge cette tradition et ce savoir-faire de famille. Pour garantir la qualité et l’origine des spécialités proposées, la nourriture, l’élevage, le gavage et la cuisine des oies sont entièrement réalisés sur la ferme. Le foie gras d’oie entier est élaboré avec les meilleurs foies gras dans la plus pure tradition. Et le cognac se mêle à leur cuisine, foie gras, fricassée d’oie flambée au cognac, pâté d’oie. Leur ambition, vous faire partager les plaisirs simples de leurs recettes traditionnelles.

 

Manicot Père et Fils

Paul et Vincent Manicot
20-24, rue des Rigauds
F-17520 – Saint-Martial-sur-Né
Tel : +33(0)5.46.49.52.72
www.manicot.fr

Quelques idées à déguster

Dans un joli plat rond, disposer au centre la galantine faite de 60% de foie gras d’oie et tout autour de fines lamelles de filet d’oie séché et poivré.

Et un foie gras mi-cuit sera parfait, un des grands accords met-cognac. A essayer également avec un Vieux Pineau des Charentes, blanc ou rosé.

Servir un XO, d’une quinzaine d’années

Recette extraite du livre de Monique Fillioux «  Réception à La Pouyade »

Fricassée de poulet aux champignons

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Pour 6 personnes – La veille faire macérer 100 grammes de raisins secs dans du Cognac . Le jour de la réception escaloper 5 filets de poulet. Dans une sauteuse faire revenir les morceaux dans trois cuillérées à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Quand tout est bien doré réduire le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes ainsi. Puis éteindre le feu.
Pendant ce temps faire cuire 10 belles gousses d’ail avec la peau dans de l’huile d’olive à feu très doux. La cuisson terminée, environ dix minutes, éplucher l’ail et l’écraser dans 25 cl de crème liquide. Incorporer cette préparation au poulet ainsi que les raisins macérés au Cognac.
Faire sauter 400 grammes de champignons de Paris coupés en petits morceaux dans de l’huile d’olive, saler, poivrer et quand ils sont bien fondus les ajouter dans la sauteuse.
Réchauffer très doucement 15 minutes avant le repas et accompagner de riz complet nature ou de petites carottes fondantes.

 

Servir un XO de plus de 20 ans

Recette extraite du livre de Monique Fillioux «  Réception à La Pouyade », sur une création de Véronique Fétis de Preuve par Trois

Fondant au chocolat « à la Véronique »

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Pour 6 à 8 personnes – Mixer très finement un paquet de « Petit Beurre ». Faire fondre 200 grammes de chocolat noir à 70% de cacao avec 5 cuillères à soupe d’eau. Hors du feu, ajouter 180 grammes de beurre en morceaux, 30 grammes de sucre, les biscuits mixés, 3 jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe de Cognac, en tournant continuellement. Puis battre les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser ce mélange dans un moule à cake tapissé de film alimentaire et faire prendre au réfrigérateur au moins deux heures.

Peut être accompagné d’une crème anglaise ou d’une boule de glace à la vanille ou au caramel.