LES DESSERTS DE FRANCOISE BARBIN-LECREVISSE


Françoise Barbin-Lécrevisse, passionnée de gastronomie et par l’histoire des produits et des terroirs, est l’auteur d’une quinzaine d’ouvrages culinaires. Chroniqueuse pour la presse écrite, la radio et la télévision, membre d’associations culinaires professionnelles en France et dans le monde, elle aime promouvoir nos produits et le savoir-faire de leurs producteurs. Elle est également membre de l’Académie d’Angoumois.


Françoise Barbin-Lécrevisse a créé deux desserts pour la Confrérie du Cognac.
recettes extraites de son livre « les chroniques culinaires de Françoise », Nouvelles éditions Bordessoules, parution octobre 2018)

Panna cognac orange

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Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : quelques secondes
Matériel spécial : coupes ou verres à pied coniques

 

Cette panna cotta, parfumée subtilement au cognac, peut se déguster seule ou avec une gelée d’orange, une association toujours réussie. Le cognac peut s’ajouter dans la crème et/ou dans la gelée.

 

125 g + 125 g de crème liquide entière (très froide pour 125 g)
40 g de sucre en poudre – 20 à 25 g de cognac
1 gousse de vanille (fendue en deux dans la longueur)
1,5 feuilles de gélatine mises à ramollir dans de l’eau froide
Pour la gelée d’orange au cognac :
200 g de jus d’orange pressée
100 g de sucre en poudre – 1 c à c bombée de pectine
(Facultatif si la crème en contient : 30 g de cognac)

 

La Panna Cognac
Mettre à bouillir 125 g de crème, le sucre et le cognac.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée en mélangeant pour la faire fondre.
Ajouter les graines de vanille en grattant l’intérieur de la gousse avec la pointe d’un couteau, fouetter pour bien mélanger et laisser refroidir.
Monter au fouet les 125 g de crème restante très froide en Chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent refroidi.
Répartir dans les verres et faire prendre au froid.
 
Pendant ce temps, préparer la gelée d’orange :
Porter le jus à ébullition et la maintenir doucement pendant 5 minutes.
Mélanger une cuillère à café de sucre (prélevée sur la quantité prévue) à la pectine, saupoudrer sur le jus en mélangeant, maintenir une petite ébullition pendant 3 minutes (en mélangeant sans cesse), ajouter le reste de sucre et laisser à petite ébullition en remuant pendant 3 minutes.
Au bout de 2 minutes, ajouter le cognac, laisser bouillir 1 minute, retirer du feu et laisser refroidir.
Au moment de servir, verser de la gelée sur le dessus des verres et servir le reste éventuel à part.
 
Astuce :
Si vous avez de la confiture ou gelée d’orange « maison », vous gagnerez du temps en la faisant chauffer doucement avec un peu de cognac et/ou jus d’orange pour la diluer à consistance voulue.

 

Fondant au cognac

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Pour 6 à 8 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 30 min
Matériel spécial : un moule à manqué à bords hauts de 27 x 20 cm (ou équivalent), papier cuisson

 

Pour le fond de tarte (pâte sablée) :
170 g de farine
140 g de beurre demi-sel en pommade (mou)
65 g de sucre en poudre

Pour l’appareil au cognac :
3 œufs
180 g de sucre glace
30 g de fécule de maïs (Maïzena)
90 g de cognac
200 g de crème liquide entière
2 c à c rases de levure Alsacienne

 

Préchauffer le four à 180° (th. 6).
 
Préparer la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients.
Tapisser entièrement le moule de papier cuisson (en laissant dépasser du papier sur les deux côtés les plus longs) et étaler uniformément la pâte sur le fond du moule (mettre un papier cuisson entre la pâte et la main ou un petit rouleau).
 
Enfourner pour 20 à 25 minutes (jusqu’à belle coloration dorée).
 
Pendant ce temps, préparer la crème au cognac : fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce qu’ils gonflent et blanchissent.
Délayer la Maïzena avec le cognac puis la crème, saupoudrer la levure puis mélanger le tout aux œufs fouettés, baisser le four à 150°, verser la crème dans le moule sur la pâte et remettre au four pour 30 minutes en surveillant.
 
Sortir quand la crème est prise, laisser complètement refroidir avant de soulever le fondant par le papier qui dépasse et le faire glisser sur un plat de présentation.
 
Conseil : il est préférable de déguster ce fondant le jour-même (sans l’avoir passé au réfrigérateur).
Ce Fondant au cognac peut se servir en dessert mais aussi pour accompagner le café ou le thé en le coupant en petits cubes à déguster en une seule bouchée.