« Que de soins il a fallu pour préserver ce produit de toute souillure, lui garder sa noblesse. Aucune mésalliance n’a été tolérée. Quelle aristocratie s’est donnée des lois plus strictes ? Et pour cela conserver une saveur sans mélange, un parfum subtil, une odeur incomparable au fond d’un verre tiède dans la main ». « Il est difficile de ne pas donner également à la lumière éblouissante de l’Angoumois et de la Saintonge une part d’influence sur la végétation de la vigne et surtout de la maturation du raisin ». Dans son « Histoire du Cognac » parue en 1935 ou en Hollande, le négociant restait lié à la source de sa richesse. « Je n’évoque pas ici l’amusant contraste de ces négociants, qui, à peine rentrés de leur tournée en Angleterre reprenaient à la foire de Rouillac, leur place traditionnelle au pied du tilleul qui leur est réservé, comme un pilier de la Bourse des Marchandises, pour y recevoir et y déguster les échantillons que leur offraient les paysans des environs ; le métier a perdu beaucoup de son ancien pittoresque. Mais le négociant de Cognac est toujours resté viticulteur, non par intérêt, pour devenir rentier du sol, mais uniquement par ce que cette terre exerce sur lui, par son parfum même, sa constante attirance. En sorte qu’il est souvent difficile de savoir ce qu’il est le plus, négociant ou agriculteur. Il connaît tous les besoins de la population paysanne dont il a toujours été le guide naturel. »

Jean Monnet (1888-1979), d’une famille de négociants charentais, européen convaincu, a publié en 1976 dans ses Mémoires.

Voici mon expérience essentielle : « En vérité, ce ne furent pas les stages dans les chais, ou même celui qu’il exigea que je fisse dans l’atelier de tonnellerie, qui m’instruisirent le plus. C’est à la table familiale que se formait mon expérience… Le samedi était le jour où nous recevions les gens de la campagne, ces distillateurs qui nous fournissaient en eau de vie. C’étaient des hommes riches, plein de sagesse, proches de la terre (…) ; Si notre table était ouverte spécialement le samedi aux propriétaires viticoles, nos fournisseurs et amis, elle l’était tous les jours aux étrangers qui étaient amenés pour les besoins du commerce. Ils venaient d’Angleterre, d’Allemagne et de Scandinavie. La molle Charente qui coulait au pied des chais de la Société vinicole où étaient embarqués les fûts, sur les bateaux des gabariers n’avait pas imprégné l’esprit de notre maison. Le cognac J.C. Monnet vieillissait lentement mais la marque était jeune et devait faire effort pour s’imposer ». Parti dès l’âge de seize ans en Angleterre Jean Monnet constate, à propos de ses clients : « si nous parlions du cognac, ils m’interrogeaient peu sur Cognac » (…). »

Maurice Genevoix (1890-1980), académicien français écrit dans la revue « Plaisir de France », Janvier/février 1950 : … « J’étais dans un pays d’eaux claires de reflets francs, d’horizons nets, de sources vives, où le soleil ne pèse point, que les hauts nuages survolent avant de se heurter aux rehauts des monts limousins, où les neiges de l’hiver fondent presque avant d’être tombées, où les grappes de l’automne ne mûrissent point de sucs liquoreux, mais cet alcool plein de vivacité : le cognac ».

Geneviève Fauconnier (1886-1969) née à Barbezieux, Prix Fémina 1933, écrit dans une chronique barbezilienne : « Pastorale » publiée en 1942.

« Puis ce furent les vendanges. Les raisins trop tôt mûrs, dès la fin d’août, promettaient plus de qualité que de quantité. Juste quand on se décidait à en commencer la récolte, vers mi-septembre, n’espérant plus que la pluie viendrait gonfler les grains, elle tomba » « Alors, assis ou à genoux de chaque côté du rang de vignes dans la terre friable, leurs mains se rencontrant à travers les pampres, Christine et François auraient voulu que ce travail pût durer indéfiniment. Christine se rappelait le petit cep tordu Où son mari en février laissait juste une latte qui paraissait morte. Du bout de bois sec avait jailli le miracle de ces sarments, ces larges feuilles, ces vrilles enroulées, et les grappes pleines de jus, toute cette épaisse muraille verte qui cachait l’un et l’autre, où ils ne se retrouvaient que par leurs mains et leur voix.»…. « Elle revient ayant enlevé ses bas, barboté dans un bassin d’eau. Elle arrache ses espadrilles, retrousse sa jupe dans sa ceinture, attrape la main que François lui tend, se hisse au rebord du fouloir, et ses dix petits orteils ressemblent à des grains de raisins roses dans les raisins bleus. Ils sont un peu saouls et la tête leur tourne d’avoir eux-mêmes trop tourné en rond. Sur l’éboulis de grappes écrasées ils s’appuient l’un à l’autre, ils s’enveloppent, se serrent avec des mains chaudes et poisseuses. »

Pierre Henri SIMON (1903-1972) académicien, critique littéraire au Monde, membre fondateur puis directeur de l’Académie de Saintonge, romancier subtil de sa terre charentaise.

Dans « Elsinfor » (2004) : « La fabrication du bon cognac suppose le mélange d’eaux de vie de tous les terroirs et de tous les âges, qui respirent, en s’évaporant doucement, dans les milliers de fûts de chêne entassés jusqu’aux poutres »
« …ce qui m’enchante, disait-il, dans l’histoire du cognac, c’est son côté de chance imprévue, d’attente patiente d’un miracle, d’humble fidélité à des recettes découvertes par hasard et pieusement transmises. Pour arriver à ce résultat, tout de même étonnant : ces milliers de caisses d’une liqueur précieuse, dispersées chaque jour dans tous les pays du monde et demandées partout comme un nectar unique. Songez à tout ce qu’il a fallu de circonstances fortuites, de tâtonnements, de labeurs obscurs, d’intelligence, mais humblement soumise à l’observation des choses et à la coulée des jours. Les capitaines anglais et danois qui remontaient la Charente, il y a trois cents ans, pour acheter à Cognac le petit vin aigrelet de ses coteaux, s’avisèrent qu’il l’emporteraient mieux, moins encombrant et moins périssable, sous forme d’alcool distillé, qui reviendrait du vin, pensaient-ils, après le voyage, si l’on y ajoutait de l’eau…C’était absurde, n’est-ce pas ? Mais il y a des absurdités fécondes. Comment un vigneron s’avisa-t-il qu’en conservant l’esprit-de-vin dans un fût de chêne et en l’y laissant vieillir, on lui donnerait une couleur et une saveur originales, comment la mode s’en répanditelle, on n’en sait rien ; on sait seulement qu’au début du XXIIIème siècle, les eaux-de-vie de Cognac partaient déjà par centaines de barriques vers les pays du nord, que les commerçants de ces pays venaient se fier en Charente et y fonder des maisons prospères. Peu à peu, on détermina la meilleure forme d’alambic, les meilleurs degrés de chauffe, la meilleure qualité du chêne : on fixa empiriquement des procédés que les pères léguèrent aux fils, et qu’aucun laboratoire n’aurait pu inventer meilleurs ; le vignoble de la Charente et de la forêt du Limousin contractèrent un mariage d’amour pour développer des essences incomparables et incomposables ailleurs ; le temps faisait le reste ; c’est une sorte de miracle, voyez-vous. « Ce qui fait sa valeur, c’est d’être unique et irremplaçable. Il y a là des alcools que nous soignons depuis cent ans, des cuves imprégnées de leurs parfums pour toujours ; c’est grâce à cette accumulation de patience que nous donnons à notre produit ce qui le fait exister ». « Aujourd’hui, dans les chais, elle rencontrait une autre face du vrai, la nature biologique des créations humaines, leur enracinement dans un lieu, leur progression lente et capricieuse à travers les lois et les hasards ; elle percevait des biens qui peuvent être qu’autant qu’ils durent, et qui ont besoin, pour durer, de s’appuyer à une prudence et à une fidélité de l’homme. »