De Gille Bernard Président du GREH

A LA DÉCOUVERTE DU COGNAC

La recherche archéologique vient de nous révéler une importante implantation de bassins à vin dans les fermes gallo-romaines du Centre-Ouest pour recevoir les récoltes. Cette partie de la Gaule romaine détenait le vignoble le plus étendu du Sud-Ouest. Des bassins dont les parois sont rendues étanches grâce au béton romain existent dès le IIème siècle à Aytré près de La Rochelle, à Barzan, à Saint-Georges des Coteaux près de Saintes, à la Haute Sarrazine à Cognac….

Durant le Moyen Âge, les surfaces plantées deviennent plus denses, la Basse Saintonge, le Pays de Saint-Jean-d’Angély représentent un important pôle de production. Les expéditions sont déjà favorisées par la voie fluviale représentée par la Boutonne. Les vins angériens s’imposent par leur qualité à ceux de l’Aunis. Les conflits entre la France et l’Angleterre, les rivalités politiques au sein des familles royales ne favorisent pas encore le décollage économique.

Au XVIe siècle, l’introduction de la distillation permet d’apporter une solution à la faible qualité des vins. Aux siècles suivants, la mise au point de la double distillation dans le Cognaçais révèle les fabrications de Champagne, riches en arômes et bouquet. Les expéditions sont alors contrôlées par les Hollandais qui importent aussi le papier d’Angoumois. L’inégalité de la production et des ventes permet de découvrir l’intérêt de détenir de vieilles eaux de vie, les marchands anglais supplantent les Hollandais et s’orientent vers des qualités supérieures. Pour répondre à la concurrence et aux exigences des acheteurs, les négociants prennent l’habitude d’élargir l’éventail des productions. Aux fabrications nouvelles s’ajoutent des produits de deux ans à six ans, provenant de Champagne ; « l’esprit de vin », plus riche en alcool complète souvent l’éventail de l’offre. Des importateurs britanniques préfèrent les fabrications colorées et vieillies quelques années en fûts de chêne roux, les eaux de vie de Champagne obtiennent une importante reconnaissance. Les expéditions s’effectuent en fûts à destination des grossistes anglais qui font les assemblages et la redistribution sur le marché britannique.

 

 

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A cette époque, la culture de la vigne est très perturbée par de nombreux aléas climatiques. Les gelées, des étés pluvieux et frais, de longues sécheresses sont responsables de récoltes irrégulières, de difficultés de navigation, du cours instable des eaux de vie.

Un temps très perturbé avant la Révolution

De 1550 à 1850, l’Europe est à l’épreuve du Petit Âge glaciaire, marqué par des hivers longs et rigoureux ; les étés peuvent apparaître quelquefois chauds et secs. Les contrastes climatiques importants ont d’énormes conséquences sur les productions agricoles, la qualité et la conservation des vins, le stockage des eaux de vie.

En 1709, le gel a éliminé la majeure partie du vignoble ; de nouveaux plants sont expérimentés mieux adaptés à la production des eaux de vie. En 1726, la grêle cause d’énormes dégâts dans l’ouest du Cognaçais. Durant la décennie 1730, le temps est très instable, gelées de printemps, sécheresses, excès de pluies sur la floraison et les vendanges, se succèdent.

Le manque d’eau est aussi chronique en raison de la faible pluviométrie. Le négociant cognaçais Bouniot signale que les vendanges sont avancées et que la récolte de l’année 1731 est réduite d’un tiers, les vins sont d’une grande qualité mais la Charente est à peine navigable de septembre 1731 à mai 1732 ; en janvier 1735, les pluies diluviennes ralentissent les échanges et interdisent la navigation.

La seconde moitié du XVIIIe siècle connaît de violents écarts climatiques. L’hiver 1748 est très dur alors que les années 1757-1764 enregistrent des étés ensoleillés et de belles récoltes ; le prix des eaux de vie baisse de 50 % après des cours très élevés. En revanche, durant l’hiver 1765-66, les rivières gèlent, la Garonne comme la Charente. Aux hivers rigoureux succèdent des étés frais et pluvieux accompagnés de redoutables orages. Le 16 août 1768, la Charente est brutalement en crues. Sur les coteaux de Champagne, la vigne est déracinée, les terres grises se retrouvent aux pieds des versants.

De 1774 à 1781, les étés sont souvent chauds et secs. La navigation sur la Boutonne et la Charente peut être interrompue durant de long mois malgré le faible tirant d’eau des gabares. Il faut économiser l’eau de distillation. Le manque de chaleur sur la fleur explique beaucoup de coulure. De 1773 à  1776, les récoltes sont peu abondantes et alimentent difficilement le marché. En juillet 1775, les prévisions de récolte sont désastreuses. Delamain interdit à Marot, son agent commercial de St-Jean d’Angély, l’achat d’eaux de vie nouvelles… L’année 1782 est marquée par une forte surproduction de vin. L’hiver 1783-1784 est très froid, se succèdent des pluies abondantes et des inondations. En 1787, les conditions sont remplies pour obtenir une abondante récolte de vin. Après un automne humide, commence l’année 1788 avec un hiver rigoureux et long, 40 jours de températures négatives, la Charente transporte des glaces, le vin gèle dans les barriques. L’été est extrême avec de violents orages, d’énormes chutes de grêle. L’hiver 1788-89 est très froid, les températures sont particulièrement basses. Jusqu’en 1794, apparaissent quelques étés chauds accompagnés d’orages redoutables.

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Grâce à la mer, la façade côtière est bien desservie, la navigation peut se développer et en particulier le cabotage. La chance de la Saintonge et de l’Angoumois repose sur la Charente et son affluent la Boutonne. Depuis François 1er, les conditions de navigation se sont bien améliorées par la création de pertuis et d’écluses. En 1735, le coût du transport de Cognac à Charente est compris entre 3 et 4 £ par barrique. Châteauneuf devient un port de transit permettant d’accéder aux fabrications des Champagnes de Blanzac et Barbezieux. Angoulême est une place commerciale pour les vins et les eaux de vie, le merrain du Limousin et diverses productions agricoles ; le port peut profiter de la Charente mais aussi des voies terrestres permettant l’accès à Limoges, Poitiers-Paris et Bordeaux. Grâce à Colbert, Rochefort devient un port de guerre et l’arsenal doit être approvisionné, les débouchés vers l’extérieur sont ainsi renforcés. En amont, Charente profite de l’essor commercial et complète Rochefort. Les négociants de l’intérieur y installent des entrepôts et les navires de haute mer remontent d’une vingtaine de kilomètres à la rencontre des produits à exporter acheminés par les gabarres. La Boutonne navigable à partir de Saint-Jean d’Angély donne un accès aux richesses de la Basse Saintonge, grains, vins et eaux de vie, futailles. Grâce à la rivière, les relations commerciales s’effectuent directement vers la basse Charente et non par terre vers La Rochelle.

Les négociants de Cognac et de Jarnac entretiennent un réseau de collectes autour de la cité angérienne. Des agents attitrés prospectent et exécutent les ordres du négoce des places cognaçaises, ils expédient rapidement leurs commandes vers les commissionnaires des ports de l’estuaire. Pour s’adapter, les négociants rochelais ouvrent des succursales à Rochefort et Charente pour mieux exploiter les opportunités des différentes cités commerciales. La voie navigable est souvent perturbée par l’instabilité du temps.

La voie terrestre n’est pas négligée mais concerne des volumes d’expédition cinq à dix fois moins élevés. La route postale par Aigre est relativement exploitée jusqu’au XVIIIe siècle et valorisée par son poste de douane ; par la suite, la route royale Poitiers-Angoulême-Bordeaux la supplante. Mieux entretenue, la nouvelle voie terrestre est pratiquement accessible en toute saison jusqu’à Paris. La liaison transversale Limoges-Angoulême-Jarnac-Cognac-Saintes n’est pas permanente. Lors des périodes pluvieuses, les expéditions restent aléatoires, les voituriers se plaignent souvent de la difficulté des transports. Des compagnies de charretiers réalisent de nombreux chargements vers Bordeaux et Poitiers-Châtellerault. L’attrait bordelais est souvent plus fort que celui du Poitou par les volumes à transporter et les prix proposés. Les rouliers font de la surenchère pour conduire les cargaisons vers Châtellerault. Le port situé à proximité de  la confluence du Clain et de la Vienne est un lieu de transit de marchandises et de rupture de charges. Les voituriers y acheminent les eaux de vie charentaises et les chargent sur les gabares à destination d’Orléans et de Paris. Le port poitevin joue un rôle relativement important pour alimenter le marché parisien lorsque l’on redoute les corsaires anglais sur l’océan. Les exportations dépendent des bonnes relations de la France avec l’étranger. Durant le début du XVIIIe siècle, la guerre de succession d’Espagne déclenche des rivalités franco-anglaises et l’action de corsaires rochelais pour s’emparer de cargaisons britanniques se dirigeant vers l’Amérique et l’Europe du Nord.

L’essor de la demande anglaise et parisienne encourage les marchands à prospecter les différentes fabrications des bouilleurs de cru sur l’ensemble de l’espace viticole charentais.

Des efforts pour une production de meilleure qualité

Au XVIIe, le négoce des eaux de vie est aux mains des Hollandais habitués à consommer des alcools de grains de médiocre qualité. Au siècle suivant, les Irlandais et surtout les Anglais sont plus exigeants. La double distillation progresse et les marchands proposent souvent de « l’esprit » provenant d’une triple distillation. Les Anglais exigent un degré supérieur pour améliorer les assemblages et éliminer les arômes désagréables.

La fondation de l’arsenal de Rochefort a des conséquences importantes sur la demande en vins et eaux de vie de qualité. Le directeur général des Vivres de la Marine du port de guerre a ses exigences. Il commande du bon vin et de belles eaux de vie pour les marins. Dans son courrier du 2 avril 1732, Bouniot propose à Boinard de Rochefort chargé des Vivres, « 13 piesses d’eau de vie achetées à Videau de Pons au prix de 42 livres la barrique de 27 veltes. » Le négociant les considère de « Champagne » ce qui est une belle reconnaissance malgré l’absence de classement. Dans les années 1770, la maison de négoce Delamain de Jarnac se méfie des fabrications du secteur de Saint-Jean-d’Angély et refuse celles de l’Aunis trop basses en degré et mal logées, les alambics sont peu perfectionnés et les distillateurs sont médiocres.

Le chêne du Limousin est déjà reconnu pour ses propriétés de stockage, le bois au grain moyen et tendre permet aux vapeurs d’alcool désagréables de s’échapper. A l’abri de la lumière, durant plusieurs mois, les tanins vont se fondre dans les eaux de vie qui prennent une couleur ambrée. Le transfert très particulier des substances naturelles du chêne provoque avec le temps, la formation du « rancio », ce qui alimente le bouquet puissant inimitable des eaux de vie de Champagne minutieusement distillées. Depuis la fin du XVIIe siècle, les forêts du Limousin sont exploitées judicieusement pour permettre le logement des vins et eaux de vie charentaises. Le merrain y est bien supérieur à celui en provenance de Hambourg ou de Lorraine.

Le stockage des eaux de vie en barriques de chêne est privilégié. Delamain prospecte en Limousin et suit le transport du bois fendu jusqu’à Angoulême et Jarnac. Du merrain sélectionné est livré aussi par son intermédiaire aux tonneliers de Saint-Jean d’Angély, capables de réaliser de bons fûts, pouvant résister au rabattage. Les barriques usagées doivent être de « bon goût » pour ne pas modifier la qualité des fabrications, on utilise des fûts roux qui peuvent prolonger doucement le vieillissement des eaux de vie. Des fabrications du secteur de Pons et de Cozes sont conduites au port de Mortagne pour  les diriger vers Bordeaux afin d’être embarquées sur des navires français et anglais. Un grand marché intérieur de collecte se met progressivement en place en fonction de certaines provenances liées aux terroirs et au savoir-faire des viticulteurs. Cognac et Jarnac ne disposent pas d’entrepôts, les expéditions s’effectuent directement des lieux de production vers les ports expéditeurs.

Avec l’essor des expéditions, les eaux de vie de Saintonge et de l’Angoumois sont confrontées à la concurrence des autres alcools de céréales, de vin de France et de l’étranger. En Saintonge et Angoumois, un classement des fabrications se dessine.

Le 27 septembre 1732, Bouniot répond à Léon Regnier négociant à Charente qui a effectué une commande. Le contexte n’est pas favorable aux eaux de vie à bas prix, la récolte de 1731 est faible et la grêle en août n’encourage pas les bouilleurs de cru à vendre sur le marché du samedi à Cognac. La barrique est à 43 £ et souvent à 44. Nous pouvons vous proposer : « … des eaux de vie vieilles de Champagne d’âge de 4 ans même il y en a quelque peu de 3 ans, s’il vous en faut absolument de l’âge de 6 à 7 ans…Il faut les faire acheter au dessus de Jarnac où il y en a considérablement. Nous ne croyons pas pouvoir les acheter à 46 £. S’il vous les faut absolument de l’âge de 6 à 7 ans, nous irons les acheter dans le pays haut… ». Bouniot démontre qu’il existe différentes eaux de vie de Champagne en fonction des contrées et de l’âge. Le 11 avril 1733, il propose au négociant de La Rochelle Whitte, « 130 piesses » dont des eaux de vie de Champagne de deux à trois ans, de sa ferme de la paroisse de Pérignac à 47 £ située en « basse Champagne, dans la dépression du Santonien à l’ouest de Cognac ». Nous avons ici une belle démonstration de la connaissance de la qualité dès le début du siècle. Le 20 mai 1735, le négociant affirme au responsable des Vivres de l’arsenal de Rochefort « la barrique véritable d’eau de vie de Cognac est toujours estimée 20 s de plus que celle de St-Jean d’Angély et 40 s au dessus de celle d’Angoumois ». Le 12 février 1738,  il achète à Videau et Moré de Pons 3 tierçons d’eaux de vie de 7 à 8 ans d’âge et livrés à Brives, un port de transit sur le fleuve, en aval de Cognac. Les expéditions des négociants de la moyenne Charente sont aussi en concurrence avec les eaux de vie des vignobles de la vallée de la Loire lorsqu’elles se dirigent vers Paris par Châtellerault et Orléans. Dans son courrier du 15 mai 1744, le négociant Brunet se plaint auprès de son client Houzeau de Paris que « ses eaux de vie au départ à 53 livres la barrique sont déjà à 87 livrés à Orléans en raison des frais de transport… » Des collègues installés entre Saumur et Orléans se permettent d’ajouter 3 à 4 livres supplémentaires pour leur donner le nom de « Cognac » comme si le prix justifiait une bonne qualité. La guerre contre les Anglais oblige à choisir la voie terrestre plutôt que maritime pour honorer la clientèle parisienne, normande et picarde.

En avril et mai 1775, Delamain, pour justifier le prix et la qualité à ses importateurs de Hull et de Londres n’hésite pas à mentionner l’âge et la provenance. La « 6 years old est à 170 livres la barrique de 27 veltes et l’ordinaire à 144-148». La nouvelle de « Champain » est 5 livres plus cher que les autres fabrications. Pour une eau-de-vie de 30 ans, il faut compter 8 livres par velte en plus. Son grossiste de Paris, Guérin trouve le transport coûteux depuis Jarnac, mais Delamain a la bonne réponse « les fabricants de Saumur et d’Anjou ne pourront jamais vous servir de l’eau-de-vie égale à la nôtre. » Dans le transit, les voituriers et les entrepositaires contestent le degré et la contenance des barriques. Au cours du siècle, la place commerciale de Cognac obtient une solide réputation et symbolise une référence de qualité en raison de la provenance des fabrications.

  

Au cours du siècle, l’organisation du marché des vins et des eaux de vie se recentre sur la voie d’eau et particulièrement la Charente. Les pays charentais accèdent à une importante autonomie grâce à l’essor des ports d’estuaire de la basse Charente. A partir des années 1730, le marché parisien est en plein essor. Deux trajets se renforcent, une voie terrestre et fluviale par Aigre-Châtelleraud-Orléans et un axe fluvial et maritime par la Charente. En 1735-36, de un navire tous les deux mois sur la ligne Charente-Rouen, on passe à trois vaisseaux par mois en 1737 d’après Bouniot. Ce dernier utilise aussi les services des vaisseaux Saint-François de Dieppe et Saint-André de Barfleur de plus grande capacité sur la ligne Charente-Rouen pour ses acheteurs du Havre, de Caudebec, d’Yvetot et de Paris

A la fin du règne de Louis XIV, les ports de Charente et de Rochefort concurrencent celui de La Rochelle. Les eaux de vie de Saint-Jean d’Angély davantage estimées que celles de La Rochelle,  gagnent le plus souvent Charente et Rochefort par la Boutonne aménagée. Les négociants de la côte ont des alcools trop faibles et doivent les renforcer avec ceux de l’intérieur. Les importateurs étrangers préfèrent les fabrications du bassin de la Charente. Les productions de la région de Cognac accèdent déjà à une notoriété indéniable, le débouché naturel est représenté par les ports d’estuaire de Rochefort et de Charente. Les eaux de vie transitent moins par La Rochelle et Bordeaux. Seules, les fabrications des plateaux calcaires des rives de Gironde gagnent Bordeaux pour être chargées sur des navires de haute mer à destination des Îles Britanniques et des pays germaniques. La Rochelle expédie les productions de son arrière-pays et des îles, dévalorisées par la qualité. . .

Situé sur la Vienne, le port fluvial est bien équipé, en détenant six quais spécialisés pour recevoir les marchandises d’un rayon supérieur à cent kilomètres. Le plus en aval de la rive droite réexpédie les vins et les eaux de vie vers Orléans et le marché parisien. Les productions charentaises s’affirment par rapport aux fabrications concurrentes de la vallée de la Loire. Les transporteurs et les négociants d’Orléans recevant par la Vienne ou par la route les productions de l’Angoumois et de la Saintonge admettent que les productions charentaises sont de meilleure qualité et d’un prix de 20 à 30 % supérieur aux fabrications de Touraine. Les livraisons empruntent la Loire et le canal de Briare pour atteindre les grossistes parisiens. Entre 1729 et 1764, le nombre de clients parisiens passent de 29 à 128 et Châtellerault dessert plus de 30 villes du centre du Bassin parisien. Par la suite, le rayonnement du port régresse rapidement et devient faible après 1775. L’amélioration de la voie routière et le montant des taxes découragent souvent les clients du port. Les eaux de vie entrant en ville que pour trois jours « en passe debout » sont exonérées de taxe, le temps expiré, elles paient 6 £/pipe pour tous droits. Les rouliers poitevins, peu nombreux et souvent sans concurrence, ne sont pas toujours très coopérants pour leur chargement à Jarnac ou à Angoulême. Pour sécuriser sa clientèle parisienne et du Val de Loire, en 1737, Bouniot dispose d’un entrepôt chez Delahay à Chatellerault où ses commissionnaires peuvent puiser.

Les rouliers d’Orléans sont plus courageux et prennent quelques fois les transports des Poitevins en descendant vers Bordeaux et Blaye. En 1736, la voie routière n’est pas praticable en toute saison, « avec la pluie, les chemins peuvent devenir mauvais. » Le transport fluvial Angoulême-Charente est 2 £ meilleur marché par barrique que par la route Angoulême-Chatellerault, mais les droits sont plus élevés que par Aigre. Les Charentais utilisent de plus en plus leur fleuve aménagé. Durant l’âge d’or de l’activité du port, une quinzaine de bateliers se consacre au commerce des eaux de vie et secondairement aux vins. Comme le signale Bouniot nos engagements vis-à-vis de la clientèle parisienne sont souvent rompus «…par la difficulté de faire voiturer l’eau de vie jusqu’au port poitevin, il est préférable de la tirer par mer que par terre». L’activité de négoce du port de Châtellerault est à la merci du bon vouloir des voituriers.

Leur prix est très instable au cours du siècle, il est en hausse jusqu’en 1780. Les relations politiques difficiles avec l’Angleterre limitent souvent les exportations et favorisent la fraude. Le temps perturbe particulièrement le volume des récoltes ce qui maintient des prix élevés. En 1731, la récolte est réduite d’un tiers par rapport à celle de 1730. L’offre d’eaux de vie est limitée et le prix de la nouvelle monte de 10 %, à 41 £. Entre 1743 et 1746, le cours des nouvelles monte de 50 £ la barrique à plus de 90 £. La hausse s’accélère en août 1744, juillet-août 1745 et l’été 1746. A cette dernière date, un record est atteint au marché du Canton à Cognac.

Durant le dernier tiers du siècle, les ventes progressent mais la production d’eaux de vie est très irrégulière. La tendance des cours est à la hausse, la barrique passe de 120 à 160 £. Le printemps 1774 frais et les faibles prévisions de récolte expliquent une augmentation de 20 % entre juin et décembre. La meilleure situation climatique du printemps suivant encourage une baisse jusqu’en Juillet. La demande soutenue et la récolte insuffisante engagent une croissance des prix de 140 à 160 £. La faiblesse des approvisionnements des négociants souligne le maintien des cours à un niveau élevé. Certains recherchent des alcools en Aunis et sur l’île de Ré mieux protégés des aléas climatiques. L’orage du 16 août 1768 est terrible en Cognaçais, la Charente est en crue. D’après Jacques Hennessy, cette année-là, la barrique de 30 veltes –228  l- monte à 174 £, ramenée à 27 veltes, elle est à 156 £, trois fois le cours des années 1740. Le record est atteint en 1772 avec 177 £. En 1775, l’hiver est rigoureux ; l’année suivante, il gèle et neige encore en avril. L’année 1777 enregistre une redoutable sécheresse de juillet à décembre. La demande d’eaux de vie se tourne vers les fabrications de Champagne moins exposées aux gelées même si le prix est beaucoup plus élevé mais la qualité est bien meilleure. Les négociants disposent d’une plus grande palette de produits à vendre, les vieilles eaux de vie de Champagne trouvent un débouché. D’après Ravaz, les expéditions stagnent de 1775 à 1782. La production d’eaux de vie ne permet pas d’alimenter un important marché et les relations avec les Îles Britanniques sont difficiles. La contrebande est active, les pays neutres assurent les expéditions vers l’Europe du Nord. La reprise est nette par la suite après le traité de libre échange de 1786 signé avec l’Angleterre.

A cette époque, on estime que la production de vin dans les Charentes approche 2,7 millions d’hl et que 30 à 40 % de la récolte sont distillés. Les eaux de vie supplantent les petits vins difficiles à conserver. Les importateurs ne sont pas insensibles à la qualité et les négociants de Cognac et Jarnac  exploitent la position des ports fluviaux de la moyenne Charente.

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