``Auteur Jacques Baudet. Historien``

Le cuisinier et pâtissier favori de Frédéric II, roi de Prusse.

Empoisonneur ou cuisinier génial ?

Giacomo Casanova, André Noël, Jean-Julien Offray de La Mettrie : trois personnages dans une même histoire

A l’origine de cette étude, il y a la découverte dans le livre de Giacomo Girolamo Casanova « Histoire de ma vie » cette assertion où il écrit : « … J’ai allongé mon voyage de deux petites lieues pour aller à Angoulême. J’espérais y trouver Noël, le cuisinier du roi de Prusse avec lequel j’avais soupé trois ou quatre fois à Berlin chez la Rufin mais je n’y ai trouvé que son père qui m’a fort bien traité et dont j’ai trouvé la science prodigieuse en matière de pâtés. Cet homme, avec une éloquence très persuasive me dit qu’il s’engageait à envoyer les pâtés que j’ordonnerais par toute l’Europe à la maison même des personnes auxquelles je lui ordonnerais de les envoyer. Quoi ? A Venise même, à Londres, à Varsovie, à Petersbourg ? Partout. Vous n’avez qu’à m’écrire les adresses et pour vous asurer que je ne veux pas vous tromper, vous ne me payerez que lorsque vous aurez reçu la nouvelle que les pâtés sont parvenus entre les mains de ceux auxquels vous voulez les envoyer. J’en ai envoyé, en lui payant, à Venise, à Varsovie et à Turin et j’en ai reçu des remerciements. Cet homme par ce commerce s’est enrichi. Il me dit qu’il en envoyait en Amérique. C’étaient des pâtés de perdreaux, de dindons remplis de truffes. Ils se conservaient incorrompus jusqu’à l’été … »1.

Dans le même livre, Casanova a donné quelques précisions sur le fils de ce Noël qu’il était venu retrouver à Angoulême et qu’il a rencontré à Berlin en 1764 : « un homme fort gai qui s’appelait Noël et qui était le cuisinier unique et très chéri du roi de Prusse. Il ne venait souper avec sa bonne amie Mme Rufin que rarement parce qu’il n’en avait pas souvent le temps. Noël n’avait qu’un marmiton et le roi de Prusse n’eut jamais d’autre cuisinier que lui. J’ai connu son père à Angoulême fameux pour ses bons pâtés… Sans l’habileté de ce Noël, le fameux médecin athée La Mettrie serait mort de l’indigestion qu’il prit chez Milord Tyrconnel2 car l’excellent pâté qui lui coûta la vie avait été composé par Noël. La Mettrie soupait très souvent avec la Rufin pendant sa vie et je fus bien fâché de ne pas l’avoir connu. Il était souvent d’une gaieté outrée. Il mourut en riant malgré qu’il n’y eut pas de mort plus pénible à ce qu’on prétend qui vient à la suite d’une indigestion. Voltaire m’a dit qu’il ne croyait pas qu’il y eût jamais au monde athée plus déterminé,ni plus fondé et j’en fus convaincu quand j’ai lu ses ouvrages. Ce fut le roi de Prusse même qui récita à l’Académie son oraison funèbre où il dit que ce n’était pas étonnant que La Mettrie n’eût admis que la matière car tout esprit qui pouvait exister c’ était lui qui le possédait… »3

Ce texte de Casanova appelle bien des commentaires. Il convient d’abord de rappeler qu’au XVIIIe siècle, la fabrication des pâtés était l’apanage des pâtissiers, une profession exercée tant par le père d’André Noël à Angoulême et dont il est question dans le récit de Casanova, que par le célèbre Courtois à Périgueux. Par ailleurs, les fameux « pâtés de Périgueux » étaient en fait le terme générique pour désigner des pâtés truffés, les truffes étant une spécialité du Périgord mais pour autant les pâtés dits « de Périgueux » n’étaient pas tous fabriqués à Périgueux … Ils voyageaient de préférence en hiver dans des terrines de faïence recouvertes d’un couvercle. Mais il pouvait arriver que ces pâtés pouvaient avoir été mal conservés et donc, devenus avariés et impropres à la consommation, il y avait alors le risque d’empoisonnement : ce qui aurait pu être le cas pour le malheureux La Mettrie en 1751 suite à un souper à l’hôtel de la légation britannique à Berlin.

Quant à Julien-Offray de La Mettrie (1709-1751), il fut à la fois médecin et philosophe matérialiste. Après avoir suivi l’enseignement de Boerhaave4 à Leyde aux Pays-Bas il exerça la médecine à Saint-Malo et commença à publier des ouvrages médicaux. Il fut ensuite médecin des gardes françaises à Paris où ses théories firent scandale. Menacé d’arrestation et d’emprisonnement, il s’était enfui en 1746 à Leyde où il avait conservé quelques relations : ceci à la suite de son libelle « La politique des médecins » qui fut vivement attaqué à cause de l’athéisme et du matérialisme qu’il contenait comme son « Histoire naturelle de l’âme » qui fut brûlée en public. Ses autres œuvres les plus connues sont « L’homme-machine » publié à Leyde en 1748 et « L’homme-plante » publié à Potsdam la même année. C’est qu’en effet ayant trouvé refuge à Berlin, il devint le médecin de Frédéric II en 1748. Il serait mort en 1751 des effets d’un pâté truffé préparé avec du lard gâté qu’il avait mangé chez le comte de Tyrconnel, ministre plénipotentiaire du Royaume Uni à Berlin. C’est Frédéric II5 qui mit au point l’édition de ses « Oeuvres philosophiques » en deux volumes. Visiblement, le « roi-philosophe » de Prusse aimait attirer à sa Cour des écrivains et des penseurs aux idées nouvelles mais suspectés dans leurs pays d’origine. Voltaire est le plus connu mais La Mettrie en faisait aussi partie.

Mais pour autant l’hypothétique cause de la mort de La Mettrie attribuée à un pâté gâté de Noël a été contredite du fait qu’après avoir trop mangé La Mettrie avait demandé qu’on lui fasse une saignée, une pratique très en vogue chez les médecins français mais refusée et pas du tout pratiquée par les médecins du royaume de Prusse. Ce serait donc plutôt d’une saignée que serait mort La Mettrie. Et d’ailleurs la preuve en est que Noël ne fut pas inquiété et le roi Frédéric II continua à lui garder une totale confiance.

André Noël est né en 1726 à Périgueux et il est mort à Berlin le 4 mai 1801 à l’âge de 75 ans. Il était marié à Anna-Sabine Wachter dont il eut un fils. Il habitait au 5, Grande Rue à Berlin. C’était un cuisinier français attaché au service du roi de Prusse. Engagé en 1755 à Sans-Souci à Potsdam d’abord comme cuisinier puis comme second cuisinier en chef en 1767, il est devenu maître d’hôtel en 1784 à la mort d’Emile Joyard qui avait été au service du palais pendant trente ans. Frédéric II, l’un des hommes les plus friands de son époque, dit-on, lui à consacré en 1742 un long poème. Si Casanova l’a décrit comme « le cuisinier très chéri de Sa Majesté prussienne », le médecin du roi Johann-Georg Zimmermann en a parlé plûtot comme « un homme bien dangereux » et le gastronome Joseph Favre comme « le plus grand cuisinier de l’époque ». Les avis sont donc partagés ! On peut rappeler aussi à propos de l’hostilité du médecin du roi Johann-Georg Zimmermann que celui-ci, au contraire de son maître, professait ostensiblement un mépris à l’égard de tout ce qui était « français »… Quoi qu’il en soit, André Noël avait su atteindre une grande notoriété à la Cour du roi de Prusse en créant des plats réputés pour la table royale tel que « la bombe de Sardanapale » restée célèbre.

André Noël, maître d’hôtel, qui survécut 15 ans à son maître décédé en 1786, était en grande faveur auprès de Frédéric le Grand. Au point que le roi lui dédia même un poème de louange en français au nom de « l’empereur de Chine » sous le titre : « Epître au sieur Noël, maître d’hôtel de l’empereur de Chine »6 . Ce poème fut écrit en 1772 à l’occasion de la découverte d’un nouveau mets, « la bombe de Sardanapale » qui aurait – prétendait-on – causé la mort de La Mettrie comme l’ont rapporté Lord Dever et Casanova. Par ailleurs, l’apparition de Noël éveillait partout l’attention comme l’ont raconté certains témoins. Il avait conservé le costume à la mode à Paris du temps de Louis XIV et ne se montrait jamais sans un galon d’or de la largeur de la main à chaque pièce de son vêtement. Une énorme perruque à marteau ornait sa tête ainsi qu’un tricorne richement passementé. A chacune de ses sorties en ville, il avait l’habitude de se munir d’un parapluie. C’est du moins l’image qu’en ont retenu les caricaturistes berlinois. Son côté original allait jusqu’à donner des noms bien singuliers et peu appétissants à certains de ses plats tels que « arrière-faix de Sa Majesté la reine Marie-Antoinette »7

A la mort de Frédéric II en 1786, il fut maintenu à sa place de maître d’hôtel par le nouveau souverain Frédéric-Guillaume III8. Son petit-fils, Lucien Noël, dans une communication adressée en 1909 à la Société Historique et Archéologique du Périgord9, a contesté certains aspects du récit de Casanova en particulier sur le fait qu’il aurait été « le cuisinier unique et très chéri du roi de Prusse » et qu’il n’aurait eu avec lui qu’un marmiton. En fait son grand-père aurait été à la tête d’une équipe de 24 cuisiniers10. Selon d’autres sources, le maître d’hôtel Noël aurait eu sous ses ordres cinq cuisiniers, trois boulangers, sept pâtissiers, cinq bouchers, deux poissonniers et un volailler11.

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Dès 1761, Frédéric II s’est montré particulièrement satisfait de Noël puisqu’il a écrit au marquis d’Argens que « Noël est en état de contenter l’épicurien le plus gourmet d’Europe… » c’est-à-dire lui-même. Chaque jour, après le petit-déjeuner, Frédéric II et André Noël s’entretenaient pour établir le menu de midi et choisir les cuisiniers chargés de sa préparation. En temps ordinaire, André Noël dirigeait une équipe de douze cuisiniers pour assurer le service royal du palais. Lorsque Frédéric II invitait une personnalité étrangère à se joindre à sa table, il pouvait servir jusqu’à quatre-vingts plats ! Le repas du soir donnait souvent lieu à un cérémonial moins solennel et plus enjoué et le roi pouvait à l’occasion composer des vers de circonstance pour célébrer « le grand Noël [qui] de ses mains inventives, ce soir surpasse ses exploits » et après avoir déclamé ces vers, le roi donnait alors un coup de baguette pour que les plats soient apportés et que le souper soit servi.

Les repas avec Frédéric II, indépendammant des réceptions officielles, n’avaient rien à voir avec le protocole de Versailles où le roi mangeait entouré de sa famille face aux courtisans restés debout comme à la messe ! Au contraire, Frédéric II aimait s’entourer de bons amis ayant de l’esprit pour le plaisir de la conversation tout en savourant de bons plats et d’excellents vins.

On peut noter au passage que Frédéric II était complètement francisé et qu’il n’utilisait la langue allemande que pour parler aux domestiques. Il était fou de littérature française au point de correspondre avec Voltaire et de le prier de venir le rejoindre à Sans-Souci. Après s’être fait prier, « l’écrivain- philosophe » finit par accepter en 1750 mais l’idylle se termina fort mal en juin 1753 où Voltaire s’enfuit en catimini mais il fut rattrappé à Francfort pour être emprisonné pendant trois semaines… Frédéric II craignait surtout que Voltaire puisse publier certains de ses poèmes particulièrement audacieux …

Les émoluments de Noël ont été à l’origine de 500 thalers pour passer à 1 000 thalers en 1769 quand il fut nommé second cuisinier en chef. A ce salaire venaient s’ajouter des avantages sur le prix des fournitures selon une forfaitisation complexe souvent rediscutée. Malgré ces arrangements, Frédéric II était constamment préoccupé d’éviter que ses cuisiniers ne lui « volent la moitié des provisions » et ce sujet pouvait donner lieu à une dispute très vive. Charles de Hesse-Cassel rapporte une telle dispute entre le roi et Noël en 1779. Selon cet auteur, Frédéric II aurait dit à son cuisinier « qu’après avoir eu la guerre, il ne pouvait lui donner tant pour chaque plat. Il y en avait huit. Le roi ne voulait donner au lieu de quatre écus que deux écus par plat. Noël lui assura qu’aucun plat ne serait bon et de son goût alors. Enfin, le roi pour couper court, ne voulut que quatre plats qu’il paya à quatre écus la pièce. Mais au jour de mon arrivée il fut donné ordre de remettre les huit plats ». Le landgrave de Hesse-Cassel ajoute toutefois dans ses mémoires que les plats en question étaient excellents et que le roi « n’était pas aussi pauvre qu’il l’avait voulu faire croire à M. Noël »12

De son côté, Voltaire lors de ses séjours à Potsdam auprès de Frédéric II de 1750 à 1753 ne dédaignait pas de s’initier aux secrets du grand maître cuisinier Noël et plus d’une fois, il serait allé s’inspirer auprès de ses fourneaux13

La « bombe de Sardanapale » est restée associée à la mémoire d’André Noël au point que l’on y a fait encore référence aujourd’hui à Berlin. La célèbre recette a fait l’objet d’une tentative de reproduction contemporaine à l’occasion du tricentenaire de la naissance de Frédéric II en 2012. C’était le plat favori de Frédéric II servi fréquemment à la table royale de 1772 à 1779. Il est mentionné dans un poème de 137 vers de Frédéric II, l’Epître au sieur Noël maître d’hôtel par l’empereur de Chine, publié à Postdam en 1772. L’attribution à « l’empereur de Chine », tout comme l’affirmation fantaisiste que l’opuscule a été publié à Pékin, font référence à une plaisanterie du roi. La dédicace « L’Epître au sieur Noël » est en fait un trait d’humour :

« Je ne ris point ; vraiment monsieur Noël

Vos grands talents vous rendront immortel 

[…]

Vous possédez l’exacte connaissance

Des végéaux ; et votre expérience,

Assimilant discrètement leurs sucs

Sait les lier au genre de ses sauces !

[…]

Que toute table élégamment servie

Evite en tout l’air d’une boucherie.

[…]

Un cuisinier qui brigue la louange

Doit déguiser les cadavres qu’on mange.

C’est en effet dans cet art du hachis que brillait Noël

La farce […] lui sert à tout masquer

Voilà par où le fameux Noël brille.

[…]

C’est un Newton dans l’art de la marmite

Un vrai César en fait de lèchefrite.

D’où ce plat célèbre

[…] cette bombe à la Sardanapale

Ce mets des dieux qu’aucun ragoût n’égale. »

Cette « bombe de Sardanapale » est une tête de chou farcie de viande épicée, d’olives, de câpres, d’anchois et d’autres ingrédients fins (lard, ail, safran, gingembre) cuits ou rôtis selon un soin particulier. On raconte que le roi en mangeait tant qu’il lui venait une indigestion mais qu’il redemandait pourtant ce plat. Frédéric II faisait une grande consommation d’épices et Noël le désapprouvait, contraint au grand dam de ses mécecins, de seconder cet excès.

On ne sait pas pourquoi le nom de « Sardanapale », le dernier roi des Assyriens vaincu par les rois des Mèdes et de Babylone, assiégé dans Ninive, en 648 av. J.C, a été choisi pour désigner ce plat. Traditionnellement, Sardanapale était considéré comme ayant surpassé ses prédécesseurs en luxure et en paresse. Et Voltaire de s’interroger : « Ce Sardanapale était-il un fainéant voluptueux ou un héros philosophe ? ». Eugène Delacroix a représenté en 1827 dans un grand tableau, aujourd’hui conservé au musée du Louvre, la mort de Sardanapale parmi ses femmes, ses chevaux et tous ses objets précieux avec une grande sensualité et avec un luxe de couleurs châtoyantes.

On a peut-être une explication à partir d’une lettre de Frédéric II à son frère Henri où il se réfère à la troisième satire de Boileau pour évoquer un maître d’hôtel qui 

« … de la cuisine au salon du palais

Mène en grand’ pompe un souper de Luculle14

Le moindre plat, c’est lui qui l’intitule

D’un nom baroque et très mal assorti »

ce qui permettrait de penser que ce serait plutôt André Noël que Frédéric II pour être non seulement le créateur mais aussi l’auteur de la dénomination de ce plat.

Parmi d’autres plats préparés par André Noël, on trouve des « pâtés dits de Périgord de Magdebourg » ce qui est assez dérangeant d’un point de vue géographique … Sachant la prédilection du roi de Prusse pour les truffes et les pâtés truffés, le baron de La Mothe-Fouqué avait fait venir de Croatie quelques chiens dressés à les déterrer. Comme on avait découvert des truffes dans la région de Magdebourg, La Mothe-Fouqué avait fait envoyer au roi un pâté que celui-ci avait trouvé très bon. Du coup Noël fut ensuite chargé de faire avec ces truffes un « pâté de Périgord de Magdebourg » …  dont il sut s’acquitter avec brio à cause de son assaisonnement.

Dans ses mémoires, le landgrave Charles de Hesse-Cassel a rapporté qu’il avait croisé André Noël en 1779. Il a noté que le cuisinier de Frédéric II lui a préparé des soupes admirables, des plats « pour la plupart à la française », faits de « toutes sortes de choses extrêmement délicates ». Parmi les plats qui lui furent servis, il cite, en plus de « la bombe de Sardanapale », un plat au nom singulier et peu appétissant d’ « arrière-faix de Marie-Antoinette » … qu’il a décrit comme un « ragoût très curieusement apprêté » que Frédéric II lui a présenté sur le ton de la confidence : « Vous pouvez écrire à la Reine, ma bonne amie, que je vous ai traité avec l’arrière faix… Vous lui ferez les plus grands compliments de ma part . Votre Majesté peut en être sûre » lui répondis-je que je n’y manquerai point . Ah ! mon Dieu ! mon cher Prince , s’écria-t-il ,  vous me perdriez donc chez elle ! Au nom de Dieu, n’en parlez point »

C’est ainsi que s’amusait la Cour de Prusse où l’on parlait et écrivait exclusivement en français. Il est intéressant de noter aussi que la gastronomie française y était à l’honneur et que c’est un ressortissant d’Angoulême qui y faisait autorité ! Au point que Giacomo Casanova en 1764 avait fait un détour pour Angoulême venant de Paris et se dirigeant vers Bordeaux et l’Espagne pour y apprécier les pâtés du père d’André Noël … En 1909, le petit-fils d’André Noël, devenu officier dans l’armée prussienne, avait envoyé à Périgueux une étude en français sur son grand-père en même temps qu’il était très honoré d’avoir été publié dans les bulletins de la Société d’Histoire et d’Archéologie du Périgord. Ces échanges bien sympathiques entre Français et Allemands prouvent que, pour reprendre une phrase de l’humoriste Fernand Raynaud, que ces deux peuples peuvent bien s’entendre et s’apprécier … entre deux guerres !!!

 

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

  1. Giacomo Girolamo Casanova (1725-1798) « Histoire de ma vie ». La Pléiade. Editions Gallimard. 2015. Volume III. Tome IX. Chapitre 4. p. 432-433. De fait, Casanova venait de Paris par Poitiers et Vivonne en direction de Bordeaux et de l’Espagne.
  2. « Milord Tyrconnel », lord Richard-Francis Talbot, comte de Tyrconnel, a été le ministre plénipotentiaire d’Angleterre à Berlin de 1750 à 1752.
  3. Giacomo Girolamo Casanova (1725-1798) op.cit. Volume III. Tome VIII. Chapitre X. p. 221. En réalité l’ «Eloge de  M. de la Mettrie », écrit par Frédéric II, a été lu en janvier 1752 devant l’Académie royale prussienne des Sciences par le secrétaire et lecteur du roi, Claude-Etienne Darget.
  4. Herman Boerhaave (ou Boerhaaven) (1668-1738) botaniste, médecin et chimiste hollandais, professeur puis recteur de l’université de Leyde, membre de l’académie de sciences de Paris en 1728 et de la Royal Society à Londres en 1730.
  5. Friedrich von Hohenzollern (1712-1786), roi de Prusse de 1740 à 1786, plus connu sous le nom de « Frédéric II » dit aussi « Frédéric le Grand »
  6. « Epître au sieur Noël, maître d’hôtel de l’empereur de Chine ». 1772. in 8°. 13 pages.
  7. HESSE-CASSEL (Charles de) le « Denkwürdigkeiten des Landgrafen Karl von Hassen-Kassel » (Les faits mémorables du comte Charles de Hesse-Cassel) . 1866. p.137
  8. Frédéric-Guillaume II (1744-1797) roi de Prusse de 1786 à 1797, neveu de Frédéric II, fils du prince Auguste-Guillaume, fils cadet de Frédéric-Guillaume Ier, frère de Frédéric II. Son fils lui a succédé en 1797 sous le nom de Frédéric-Guillaume III (1770-1840). Il a eu pour épouse en 1793 la reine Louise, princesse de Mecklembourg-Strelitz (1776-1810) inhumée à Berlin au palais de Chalottenburg.
  9. Bulletin de la Société Historique et Archéologique du Périgord (SHAPE). Année 1909. Vol. 36. p. 363-367
  10. NOËL (Lucien) « Friedrichs des Grossen Hofküchenmeister Noël» Mittelungen des Vereins für die Geschichte Berlins, n° 26. 1909
  11. SCHIEDER (Theodor), SCOTT ( H.R.) et KRAUSE( Sabina) « Frederick the Great » Routlege. 2016.
  12. HESSE-CASSEL (Charles de) op.cit. p. 126-127
  13. FOURNIER (Edouard) Les gourmets littéraires au XVIIIe siècle. Le Magasin littéraire. Editions Boulé et Cie. N° 46. avril 1845 p. 63.
  14. « Luculle » pour Lucius Licinius Lucullus (v.117 – v.57 av. J.C.) homme politique romain, successivement édile en 80, préteur en Afrique en 77, consul en 74, en guerre contre Mithridate, rappelé à Rome en 66. Il est resté célèbre pour le luxe de sa table.

Enregistrer

Enregistrer